Olivenöl-Gewinnung: Traditionelle Methode (Chargen-Betrieb)

Vor Beginn des eigentlichen Pressvorgangs werden die Oliven gewaschen sowie von Blättern und möglicherweise kleinen Ästen befreit. Anschließend werden die Oliven bei der Olivenöl-Gewinnung mit der traditionellen Methode (oder auch „Chargen-Betrieb“ genannt) auf dem Boden der Ölmühle verteilt, wo sie durch motorbetriebene, Walzen aus Stein oder Metall, zerkleinert werden. Die Dauer des Mahlvorgangs richtet sich hierbei nach der Menge der Oliven einer Partie, dauert aber im Regelfall nie länger als sechs Minuten. Die so erzeugte Masse (eine Art Maische) wird zwischen die Ölpresskörbe geschichtet, die übereinander gelagert werden und dann gepresst. In dieser Presse wird mittels hohen Druckes eine Flüssigkeit gewonnen, die aus einem Gemisch aus Öl und Wasser besteht. Dann lässt man die Flüssigkeit ruhen, bis sie sich in zwei Schichten trennt: Oben schwimmt das Öl und unten das Wasser aus der gepressten Olive.

Olivenöl–Extraktion: Kontinuierliches Verfahren

Bei der Olivenöl-Gewinnung mit dem kontinuierlichen Verfahren durchlaufen die Oliven folgende Schritte: Zu Beginn des Vorgangs werden Fremdkörper, wie z.B. Blätter mit einem Gebläse entfernt und die Oliven anschließend in einem Wasserbad gewaschen. In einer Hammermühle oder einem Mahlwerk bzw. Schneidwerk werden die Oliven zusammen mit ihren Kernen zerkleinert. Dieser Olivenbrei wird anschließend in den Knetwerken gerührt und bearbeitet damit sich die verteilten feinen Otröpfchen zusammenschließen und diese extrahierbar zu machen, sowie diese mit Aromen, Polyphenolen und anderen nicht-fetten Substanzen der Olive anzureichern. Über eine Zentrifuge (Decanter) wird dann die Flüssigkeit von der festen Masse getrennt und das Öl aus dem Fruchtsaft der Olive gewonnen. Zur besseren Trennung beim Zentrifugieren wird dem Saft noch kaltes Wasser beigemengt. Das hieraus gewonnene Olivenöl ist abhängig vom Reifegrad der Oliven grasgrün bis goldgelb und sehr trüb. Da die während des Produktionsprozesses entstandenen Teilchen die Qualität des Olivenöls negativ beeinflussen, ist das trübe Olivenöl in dieser Form für den Handel noch ungeeignet. Die im Olivenöl befindlichen Teilchen würden sich im Lauf der Zeit am Boden der Flasche absetzen, sich auflösen und dem Olivenöl einen unangenehmen Beigeschmack verleihen. Aus diesem Grund sollten nicht filtrierte Olivenöle möglichst rasch nach der Pressung konsumiert werden. Qualitätsproduzenten filtern das Olivenöl entweder sofort nach dem Zentrifugieren oder füllen es in große Edelstahltanks unter Sauerstoffausschluss ab und lagern es dort über mehrere Wochen, bis sich die während des Produktionsprozesses entstandenen kleinen Teilchen (Schwebstoffe) abgesetzt haben. Erst dann kann das Olivenöl Extra Vergine in Flaschen abgefüllt und verkauft werden.

Schütte

Waschvorgang

Zerkleinerung der Oliven

Kneten des Oliven-Breis

Zentrifuge

Finale Separation

Frisches, grünes Olivenöl Extra Vergine