Verarbeitungszeitraum der Oliven nach der Ernte

Da der Anteil der freien Fettsäuren (dieser darf laut Gesetz für ein Extra Vergine nicht >0,8 g per 100 g betragen) höher wird, je länger sich die Oliven nicht am Baum befinden und auch der Fermentationsprozess (wenn auch nur langsam) unmittelbar nach der Ernte in Gang gesetzt wird, verarbeiten Qualitätsproduzenten die Oliven innerhalb weniger (teilweise sogar innerhalb von 6 Stunden) Stunden nach der Ernte. Bei der Verarbeitung von Oliven erst nach 24 Stunden oder länger ist in der Regel kein Olivenöl erster Klasse (Olivenöl Extra Vergine) mehr produzierbar.